新科技超微粉碎技术在食品加工中的应用般江南大学食品学院214063王亮随着现代食品尤其是保健食品工业的不断发展，以往普通的粉碎手段已越来越不适应生产的需要，于是超微粉碎技术得到了迅猛发展。食品工业是超微粉碎技术应用的大领域，作为种新型食品高新技术加工方法，它已运用于许多食品的加工中。日本美国市场上销售的果味凉茶冻干水果粉超低温速冻龟鳖粉等等，都是应用超微粉碎技术加工而成的。国内20世纪80年代就将此技术应用于花粉破壁，随后，些口感好营养配比合理易消化吸收的功能食品便应运而生。
1超微粉体的化学性质超微粉碎般是指将3毫米以上的物料颗粒粉碎至10，25微米以下的过程。研究者认为，由于颗粒大小向微细化发展，所以会导致物料面积和孔隙率极大幅度地增加，因此超微粉体具有独特的物理和化学性质。例如，超微粉体具有良好的溶解性分散性吸附性化学活性等，因此超微粉碎技术应用领域十分广泛。研究明，许多可食动植物微生物等原料都可用超微粉碎设备加工成超微粉，甚至动植物的不可食部分也可以通过超微化进步被人体吸收。微细化的食品具有很强的面吸附力和亲和力，因此，具有很好的固香性分散性和溶解性，特别容易吸收消化。
2超微粉碎方法的分类目前，微粒化技术有化学法和机械法两种。化学合成法能够制得微米级亚微米级甚至纳米级的粉体，但产量低加工成本高应用范围窄。机械粉碎法成本低产量大，是制备超微粉体的主要手段，现己大规模应用于工业生产。超微粉碎可分为干法粉碎和湿法粉碎。根据粉碎过程中产生粉碎力的原理不同，干法粉碎有气流式高频振动式旋转球棒磨胶体磨和均质机粉碎。
3超微粉碎技术在贝壳类产品加工中的应用钙在人体中作用的重要性使得补钙问成了人体健康的热门话，人类食用钙源的开发成了食品工业和医药工业急需解决的课。目前，我国对于牡蛎等海产品的加工仅仅局限于其可食用的肉部分，但是，对于质量占牡蛎60以上的牡蛎壳的加工却很少涉及。同样，对于其他的贝壳产品，目前贝壳中含有极其丰富的钙，在牡蛎壳中，其含钙量就超过90以上。如果能够充分的利用这些钙，将是对资源的再次利用。采用物理方法对牡蛎壳进行加工，基本不添加任何的化学成分，保证了产品的天然性。利用超微粉碎技术，将牡蛎壳粉碎至很细小的粉粒，用物理方法促使粉粒的面性质发生变化，可以达到牡蛎壳更好的被人体吸收利用过联合攻关，利用超微粉碎技术进行了牡蛎壳的粉碎和压片工艺研宄，在此基础上进行了牡蛎超微钙片产品的中试研，达到了预定的目标。
4超微粉碎技术在花生壳等食品加工下脚料中的应用膳食纤维己受到世界各国营养学家的关注，被列为第七大营养素。所谓膳食纤维是指不被人体消化性纤维两大类水溶性纤维是指植物细胞壁内的贮存物质和分泌物，主要包括果胶树胶葡萄糖瓜尔豆胶羧甲基纤维素等等，水不溶性纤维素是细胞壁的组成成分，包括纤维素半纤维素木质素和壳聚糖等。
我国年产花生约1000万吨，而花生壳约占总重的25以上，其中含粗蛋白质4.9粗纤维68.4.花生壳经过处理加工成膳食纤维后，可以用作蜜糖的载体，加工特效食品等，最常的特效食品有膳食纤维饼干高纤维低热量面包和韧性良好的面制品。
膳食纤维制取的工艺流程花生壳浸泡水洗碱浸澄清漂洗沉淀过滤烘干粗粉过师漂白酸洗水洗烘干超微粉碎筛分成品包装。
经过超微粉碎的膳食纤维不再具有粗糙的颗粒感，可更广之地使用于各类食品中，制得良好的低热量食品。
5超微粉碎技术在巧克力生产中的应用巧克力个重要的质构特征是口感特别细腻滑润，作为种固态混合物，所有的干固物都己被反复的分散为非常细小和光滑的质粒，这些质粒同时被均匀研究者认为，尽管巧克力细腻滑润的口感特性是由多种因素造成的，但其中最主要并起决定性作用的因素是巧克力配料的粒度。分析明，巧克力配料的平均粒度在25微米左右，且其中大部分质粒的粒径在1520微米之间，所以吃起来就有很好的细腻滑润的口感特性。当平均粒度超过40微米时，吃起来就可明显感到粗糙感，这样巧克力的品质就明显变差。因此，超微粉碎技术在保证巧克力质构品质上发挥着重要的作用。
巧克力生产的工艺流程可可豆清理焙炒4簸筛初粉碎初磨混合配料精磨超微粉碎精炼调温浇模振模硬化脱模包装成品。
在巧克力整个生产过程中，粉碎操作占据极其重要的地位，初磨和精磨均属于粉碎操作，特别是精磨超微粉碎对巧克力的质量起着举足轻重的作用。
6超微粉碎技术在畜骨粉加工中的应用畜骨除含钙磷营养要素外，还含有蛋白质脂肪维生素及其他营养物质。为了更有效地吸收这些营养成分，就需要采取定的措施使之更利于人体吸收，超微粉碎技术就是解决吸收问的有效方法之。
由超微粉碎技术制得的骨粉与其他方法生产出的骨粉相比，蛋白质含量明显高于其他几种，而脂肪含量也很低。另个特点是灰分含量显著提高，这是超微粉碎骨粉的优势所在。
研究者认为，鲜骨超微粉碎加工技术克服了传统加工方法的不足，保存了鲜骨中全部的营养，产品粒度小，有利于吸收，该项技术的推广应用，对充分利用我国丰富的鲜骨资源，造福于民具有十分重要的意义。
作为鲜骨超微粉碎加工的产品鲜骨粉，高钙低脂全营养全天然超细微吸收率高，保质保鲜期较长，是种新型全天然补钙保健食品。
7超微粉碎技术在其他食品加工中的应用目前，在国内有关研究开发机构开展的重要细胞级超微粉碎制药新技术的研究应用，也是在利用现代粉体工程技术使中国传统丸散膏丹提高药效，降低服用量，提高剂型水平，使传统中药和保健食品高档化。随着研究深入，该高新技术将得到大面积的推广，为中药和保健食品生产的现代化做出贡献。
在保健食品生产中，些微量活性物质硒等就需要非常有效的超微粉碎手段将其粉碎至足够细小的粒度，并加上有效的混合操作，才能保证它在食品中的均匀分布且有利于人体的吸收。因此，超微粉碎己成为现代食品特别是保健食品加工的重要技术之。在速溶茶生产中，传统的方法是通过萃取将茶叶中的有效成分提取出来，然后浓缩干燥，制成粉状速溶茶。现在采用超微粉碎仅需步工序便可得到粉茶产品，大大简化了生产工序。
随着现代食品工业的不断发展，必将出现更多更为先进的高新技术。超微粉碎技术在食品加工中的应用还只是在个起步的阶段，以后在汤料药材步步走向完善。